Producir alimentos suficientes para nuestra tasa de consumo actual es cada vez más difícil; requiere una cantidad inmensa de esfuerzo y recursos que, muchas veces, son desperdiciados. El sector de la restauración no escapa a esta realidad: las actividades normales de cualquier restaurante generan una gran cantidad de desperdicios a diario.

Afortunadamente, cada vez son más los negocios que toman conciencia de su rol e influencia en los patrones de consumo sociales, y buscan nuevas maneras de generar bienestar, tanto en sus comensales como en la naturaleza. Es así como nace la cocina sostenible en respuesta a esta necesidad por replantearnos lo que hacemos como sociedad y, especialmente, como restaurantes.

El principal objetivo de esta filosofía es comer saludable, sin embargo, no se trata de llevar a la mesa alimentos bajos en grasas o carbohidratos. La cocina sostenible busca transformar por completo nuestra manera de comer, empezando desde los fundamentos mismos de los procesos agrícolas, la distribución y la preparación de los alimentos. Se trata de hacer cocina en equilibrio con el medio ambiente, libre de desperdicios y con un impacto mínimo.

Estas son algunas de las razones por las cuales la cocina sostenible llegó para quedarse y deberías aplicar su metodología en tu restaurante.

Ayuda a reducir costos en el restaurante

La cocina es el corazón de un restaurante, y es por ello que cualquier cambio en los procesos de producción de los platos afecta directamente a las finanzas del local. Por suerte, movernos desde un enfoque tradicional hacia los modelos de cocina sustentable, puede ser una excelente forma de reducir costos y aumentar ingresos.

Cocinar de manera sostenible implica llevar un mayor control de todo lo que sucede dentro y fuera del local. Hacer compras sostenibles, por ejemplo, requiere conocer sobre los procesos que se utilizaron en el desarrollo de los ingredientes, los métodos de transporte que emplean los distribuidores y más. Contar con esta información nos ayudará a tomar una mejor decisión desde un punto de vista ecológico y financiero.

El secreto está en los procesos: Planifica todo lo que sucederá en la cocina a lo largo del día, para garantizar que todo se aproveche al máximo.

  • Asegúrate de minimizar los desperdicios al preparar los ingredientes utilizando las técnicas y utensilios apropiados.
  • Siempre ten a la mano las recetas más populares para realizarlas con mayor exactitud. A lo largo del día, ajusta las porciones si los comensales dejan muchas sobras.
  • ¡No es necesario tirar todos desechos! Algunos, como las cáscaras de las papas, pueden convertirse en el centro de otras recetas. Experimenta con sus usos para sorprender a todos.

Todo esto puede ayudarte a ser más eficiente y obtener más resultados sin variar la cantidad de ingredientes que compras. A la larga, esto se traduce en más dinero en caja.

De acuerdo a un reporte publicado por el World Resources Institute, el 76% de los restaurantes que implementan programas de reducción de desperdicios en sus cocinas recupera su inversión durante el primer año.* 

Sostenible es sinónimo de saludable 

El gran llamado de atención de los ecologistas del mundo está en lo dañinos que son los actuales procesos de producción agrícola. ¿Por qué? La respuesta es muy sencilla: muchas veces se utilizan agentes químicos para aumentar la producción, lo cual tiene consecuencias en los recursos naturales y en nuestro organismo. Es por ello que la cocina sostenible no se trata solamente de crear modelos sustentables de producción, sino también de comer mejores alimentos.

Para lograrlo, la cocina sostenible apuesta por la trazabilidad de todos los productos. En un restaurante, esto implica estar conscientes del origen de los ingredientes que utilizamos, pero también ser transparentes al momento de compartir esta información con nuestros clientes:

  • Asegúrate de revisar las etiquetas de todo lo que compras y utilizar ingredientes con una excelente relación precio-valor nutricional.
  • Añade tablas o datos nutricionales en la carta para cada plato.
  • Conversa con tu distribuidor sobre los procesos de producción de sus proveedores
  • Apuesta por productos locales y de pequeños agricultores. Al estar cerca, utilizan menos conservantes. De igual forma, las prácticas artesanales de los pequeños agricultores se traducen en productos más limpios.

Recuerda, no se trata de un movimiento exclusivo de las cocinas del mundo, sino de una transformación social de la cual nuestros clientes también son parte. Al compartir información estamos contribuyendo a mejorar la alimentación de todos.

Es una excelente forma de crear valor ante los comensales

Si los consumidores modernos tratan de ser conscientes respecto a los procesos que atraviesa su comida, ¿por qué no complacerlos y ayudar al mundo al mismo tiempo? Ser reconocido como un restaurante sostenible, preocupado por su impacto en el ambiente y promotor de hábitos de consumo saludables es una de las mejores formas de llamar la atención del público.

Puedes aplicar esta práctica en tus estrategias de mercadeo o en la experiencia culinaria como tal para crear un impacto en la memoria de los clientes:

  • Instruye a tu personal en estas ideas, y mantente atento a ello durante los procesos de contratación, especialmente en la cocina y entre los meseros. Después de todo, son ellos quienes representan los valores del local ante los comensales.
  • Incluye pequeños datos en la carta sobre esta filosofía, como las razones por las cuales las pones en práctica y los métodos innovadores que utilizas para aplicarla. Los clientes de hoy adoran ese tipo de cosas, ya que los hace sentirse involucrados.
  • Promociónate como un restaurante ecológico y comprometido con la salud de todos en las redes sociales: ¡Comer bien está de moda!
  • Si puedes, ofrece actividades dentro de tu restaurante para atraer público en esos días que sabes que suelen tener un bajo flujo de clientes. Las clases de cocina vegetariana o alternativa están muy de moda, ya que, más que comida, los comensales buscan una experiencia que se salga de la rutina de comer en casa.

Si buscas separarte de la competencia, no puedes dejar pasar por alto el auge de las cocinas sostenibles. No es una tendencia, sino una aspiración a ser cada vez más humanos. Revolucionar las prácticas agrícolas y, por supuesto, gastronómicas, es responsabilidad de todos. Sé parte de la filosofía detrás de algunos de los mayores exponentes de la alta cocina y prepara un mejor futuro un plato a la vez.

*https://www.theguardian.com/global-development/2019/feb/13/restaurants-cutting-waste-food-report-reveals

 

Metadescripción: La cocina sostenible es la filosofía de actuar en sintonía con el medio ambiente. Para un restaurante significa menos desechos, mayor control y mejores ingresos. Aprende más con nosotros.