Los integrantes de la brigada de cocina son quienes elaboran cada uno de los platos que los clientes disfrutarán en el salón. El término “brigada de cocina” fue creado por Georges Auguste Escoffier a finales del siglo XIX. Este reconocido chef, considerado como el padre de la cocina moderna, diseñó por primera vez un organigrama que definía cómo debía estar formado un equipo de profesionales gastronómicos y cuáles eran sus funciones y tareas.
Gracias a su minuciosa labor y a las posteriores actualizaciones de sus escritos, las brigadas de cocina actuales pueden disponer de una guía que les indica cómo organizar las estaciones de trabajo y cómo elaborar platos en cantidad manteniendo siempre los estándares más exigentes.
Si bien la división de tareas aún es fundamental, durante los últimos años, el concepto de verticalidad en gastronomía fue perdiendo adeptos mientras que cada vez son más los equipos que apuestan a trabajar de forma colaborativa. A diferencia de lo que sucede en las películas, en las que hay un sólo chef protagonista, hoy se prioriza que cada uno de los integrantes de la brigada de cocina pueda aportar desde su especialidad.
En este artículo, te contamos quiénes deberían integrar el equipo de tu restaurante, cuáles son sus funciones y algunos consejos para crear un buen ambiente laboral.
Brigada de cocina: el organigrama
Un organigrama tradicional contempla unas 20 personas para conformar una brigada de cocina. En la práctica, no siempre existe la posibilidad de contar con tanto personal (o no siempre es necesario) pero sí resulta importante tener en cuenta cuáles son los puestos más importantes para optimizar la organización de tu equipo.
- Chef ejecutivo o jefe de cocina: es el responsable de gestionar todo lo que sucede dentro de la cocina. Debe supervisar a los empleados, crear el menú, entrenar a los aprendices y planificar con ayuda del gerente del restaurante la compra de los insumos.
- Sous chef: a nivel jerárquico, se ubica justo por debajo del chef ejecutivo y es su mano derecha. Debe conocer muy bien sus tareas ya que, ante su ausencia, es él/ella quien debe tomar el mando en la cocina.
- Cocineros: son los encargados de la mise en place, de colaborar con el jefe de cocina y de gestionar el envío de los platos a los clientes.
- Aprendiz: generalmente, se trata de estudiantes de cocina que buscan obtener experiencia en su campo laboral. Pueden desarrollar tareas de limpieza, mantenimiento y preparación de espacios dentro de una estación de trabajo.
- Chef garde manger: es quien se encarga de las entradas y, usualmente, también prepara los platos fríos. Además, puede colaborar al momento de emplatar dándole un toque estético a la presentación.
- Entremetier: se trata de la persona encargada de cocinar las sopas, cremas y aquellos platos que no llevan carne o pescado.
- Saucier: esta es una de las tareas más respetadas en el mundo de la Gastronomía. El chef que desempeñe este rol será el encargado de preparar las salsas y algunos aperitivos.
- Rôtisseur: Su principal función es gestionar a los cocineros encargados de preparar los alimentos asados (carnes o pescado). También pueden estar a cargo de las frituras.
- Boussier o chef carnicero: es la persona encargada de cortar las carnes. En algunas ocasiones, también el pescado.
- Chef pastelero: este cocinero está a cargo de la elaboración de los postres y, en algunas ocasiones, también de la producción de pastas y panes. Este rol puede tener ciertas especialidades, como las de panadero, repostero, confitero y heladero.
La brigada de salón, el equipo que interactúa con los clientes
Preparar los mejores platos es sólo una parte del engranaje de tareas que se realizan dentro de un restaurante. La otra mitad estará conformada por la brigada de sala, cuyos integrantes ejercen como mediadores entre la brigada cocina y los clientes. ¿Quiénes son ellos?
- Jefe de sala o Maître: es el principal responsable de todo lo que sucede en el salón. Debe asegurarse de que los miembros del equipo cumplan con sus tareas asignadas, ofrecer un buen trato a los clientes y estar en contacto constante con la brigada de cocina para evitar traspiés.
- Jefe de sector: está bajo las órdenes del maître pero se encuentra a cargo de un sector del salón designado previamente. Es el encargado de tomar comandas y controlar el servicio que se brinda dentro de su zona de trabajo.
- Jefe de rango: supervisará un mínimo de siete mesas. Se requiere que tenga conocimientos de cocina para poder responder las preguntas de los clientes. Además, debe asegurarse de que, dentro de su zona, esté colocada la vajilla correctamente y que las mesas hayan sido limpiadas.
- Camarero de mesa o mozo: son quienes atienden las mesas de forma directa y están más en contacto con los clientes. Deben generar un ambiente ameno y de cordialidad con ellos.
- Sommelier: su especialidad son los vinos y licores. Debe tener formación en enología y su principal tarea será asesorar a los clientes con respecto a qué tipo de bebida combinará mejor con la comida.
- Bartender o barmaid: son los profesionales encargados de preparar los cócteles dentro de un restaurante o un bar.
- Barista: especializados en café de especialidad, son las personas que preparan esta infusión y pueden explicarle a los clientes cuáles son los distintos orígenes y características de los granos.
- Encargado de caja: se trata de los empleados que se encargan de gestionar los cobros a los clientes.
Cómo mantener un buen clima de trabajo dentro de tu brigada de cocina
Creado hace más de cien años, el organigrama de Escoffier se inspiró en la organización militar por lo que presenta una gran verticalidad y jerarquización de las tareas. En la actualidad, si bien la especialización se mantiene, la realidad ha cambiado: existe una mayor interacción entre las estaciones de trabajo y el intercambio de conocimientos entre compañeros se volvió indispensable.
Incorporando elementos de otros rubros, como la programación o el marketing digital, las jerarquías dejaron de ser inamovibles y el trabajo colaborativo se convirtió en una de las principales herramientas para crecer como equipo. ¿Cómo mejorar el clima laboral en tu restaurante sin dejar perder la organización?
- Una propuesta para fomentar la buena relación entre los integrantes de la brigada de cocina es establecer encuentros periódicos para compartir dudas y experiencias sobre las tareas desarrolladas. De esta manera, se fortalecerán los lazos laborales y se enriquecerá el trabajo en equipo.
- Realizar revisiones del menú puede resultar una motivación extra para tu brigada de cocina. Es importante que, cada vez que se produzca una modificación, se planifique el tiempo de elaboración de la nueva receta para que todos los integrantes del equipo puedan tener control sobre su trabajo.
- Los halagos siempre son bienvenidos por lo que, cuando los clientes digan algo positivo sobre los platos, es una buena idea transmitir dichos elogios al equipo para mantener la motivación.
