De la mano del auge de la cocina de producto y el estilo farm to table, en la que el alimento es la estrella del plato, el contar con un menú de temporada cobró más importancia. Se trata de una carta que sólo dura un período determinado, considerando en general una para primavera-verano y otra para otoño-invierno.
Por supuesto, según las posibilidades y la propuesta del restaurante, se pueden hacer hasta entre cuatro y seis cambios al año, ya que, en algunas ocasiones, como sucede con las cerezas o los espárragos, el producto no está disponible durante toda la estación, sino solo en algunas semanas.
Maizena, indispensable en la cocina libre de gluten
La Maizena está en las cocinas argentinas desde hace ochenta años, mucho antes de que se hablara de dietas para celíacos o dieta celíaca. Es que más allá de no contener gluten, se ganó un lugar gracias a su versatilidad: permite desde para espesar salsas y caldos hasta para hacer budines o alfajores.
En la cocina profesional se utiliza, con frecuencia, para generar geles, aportar textura y actuar como anticoagulante. Si bien el maíz tiene un sabor más dulce que el del trigo, también puede utilizarse en preparaciones saladas
¿Por qué diseñar un menú de temporada?
Además de que un menú de temporada acompaña el ciclo natural de producción de los alimentos, puede tener un impacto real en tu restaurante y en la experiencia que ofrecés a tus comensales.
- Los productos de estación expresan su mejor versión en sabor, jugosidad y color, entre otros atributos.
- Cuanto mayor es la disponibilidad de un alimento en el mercado, más bajo suele ser su precio. Tener un menú de temporada te hará ahorrar.
- Un menú de temporada hace ver a tu cocina llena de frescura; los comensales van a saber que estás ofreciendo el mejor producto posible en cada preparación.
- Con una carta estacional, la propuesta de tu restaurante va a estar alineada con la tendencia mundial que realza la valoración del producto en su máximo esplendor.
Cuando sea el turno de modificar el menú, pero aún necesites mantener sabores balanceados y bases que te hagan ahorrar tiempo en los procesos, podés contar con soluciones como la Base de Tomate Deshidratado Knorr –que garantiza la acidez justa para la salsa del tomate durante todo el año– o los Caldos Granulados Knorr para disolver en agua o usar de forma directa sobre el alimento para saborizarlo.
¿Cómo lograr un menú variado usando sólo productos de estación?
- Pensá diferentes cocciones para un mismo producto. En un mismo plato podés incorporar el mismo alimento de temporada como salsa, decoración, en formato cocido o fresco. También un mismo producto puede aparecer en una entrada y un principal con texturas y condimentos diferentes.
- Honrá la frescura del alimento. Si un tomate o un durazno está en su mejor momento, no necesita un proceso complicado hasta llegar a la mesa.
- Los productos de estación se llevan bien entre sí, por lo que contar con todos a la vez te va a facilitar la combinación de sabores.
- El menú de temporada debe acompañar la estación no solo por la disponibilidad en el mercado sino por la necesidad de consumo.
Los aliados para cada época
Menú de temporada invierno-otoño
Tus aliados para las estaciones frías van a ser los cítricos –naranjas, pomelos, mandarinas, limones–, las hojas verdes (espinaca, acelga, lechugas), los repollitos de Bruselas, brócoli, coliflor, batata, zapallitos, cebolla de verdeo, puerro, zapallos, y zanahoria, entre otros.
Menú de temporada verano-primavera
Cuando llega el calor es momento de tomates, berenjenas, ajíes, todos los frutos rojos –frutillas, frambuesas, arándanos–, duraznos, damascos, ciruelas, arvejas, espárragos, perejil, albahaca.
