La gestión de tu restaurante implica mucho más que cocinar bien. Requiere tomar decisiones estratégicas sobre qué tareas delegar y cuáles centralizar, sobre todo en momentos de alta exigencia como la hora pico.
En un entorno tan dinámico como la gastronomía argentina, administrar un restaurante exige visión operativa. La organización de un restaurante no puede quedar librada al azar. Contar con roles bien definidos en la brigada de cocina, procesos claros y un esquema de trabajo colaborativo optimiza los tiempos y reduce los errores en el pase.
Qué tareas conviene delegar
Delegar no significa perder el control, es potenciar al equipo. Algunas funciones que pueden ser delegadas con buenos resultados:
· Mise en place diaria: dejar listas guarniciones, aderezos, caldos o cortes básicos, permite que en el servicio todo fluya.
· Gestión de inventario: con la debida capacitación, un souschef puede monitorear stocks, rotación y pedidos, liberando al chef o jefe de cocina de tareas operativas.
· Control de calidad en puntos críticos: los cocineros entrenados pueden seguir fichas técnicas para asegurar la consistencia en el menú.
· Recepción de mercadería y almacenamiento: evitar que el jefe de cocina detenga su trabajo para recibir pedidos ayuda a no frenar la línea de producción.
Delegar exige confianza y preparación. Por eso, invertir en capacitaciones para chefs y para cada puesto del equipo es fundamental para garantizar que las tareas se realicen con la misma exigencia que si las hiciera uno mismo.
Qué tareas conviene centralizar
Hay decisiones que deben permanecer bajo control directo del chef de cocina:
· Diseño y cambios en el menú: cualquier modificación afecta los tiempos, insumos y funcionamiento del servicio.
· Coordinación durante la hora pico: el chef debe centralizar la visión global del plato antes de salir de la cocina y llegar al comensal para mitigar errores de montaje o inconsistencia en los ingredientes. También debe anticiparse a problemas y mantener la comunicación con el equipo.
· Definición de porciones y presentaciones: mantener la identidad del menú, las porciones y controlar el costo por plato son responsabilidades que no se pueden tercerizar. Así se evitan los sobrecostos y el desperdicio.
· Implementación de nuevas técnicas o recetas: al incorporar nuevos métodos de cocción o platos novedosos, su ejecución debe ser supervisada por el chef, asegurando la correcta temperatura y el uso ideal de los ingredientes para minimizar errores de interpretación y calidad.
Saber delegar funciones sin perder el control del servicio es una habilidad esencial para quienes están al frente de cocinas exigentes. La clave está en identificar tareas repetitivas que pueden ser enseñadas y centralizar aquellas que impactan directamente en la identidad y la eficiencia del restaurante. Así, se construye una organización de restaurante sólida, capaz de crecer con bases firmes y equipos motivados.
