Existen cerca de 10.000 variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica, que se puede encontrar en trópicos y en zonas templadas y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). A más amilosa, más temperatura, agua y tiempo requiere su cocción.
Desde Dakar a Tokio…
Pasando por Madrid, Santo Domingo, Río de Janeiro, Chicago, continentes o países, está metido en todas las culturas culinarias. En platos tradicionales y de cada día, recetas más refinadas o experimentos de la nouvelle cuisine, salado o dulce, el arroz suele emplearse como guarnición o ingrediente básico del recetario.
Los hay…
Según su forma
- Arroz de grano largo. Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y por esto requiere una proporción más alta de agua para su cocinado.
- Arroz de grano medio. Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene más amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (p.e: arroz bomba empleado en la paella).
Según color, aroma y tacto
- Arroz glutionoso. Denominado arroz dulce, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
- Arroz aromático. Es un grupo de arroces de grano largo–medio que posee aroma debido a una gran cantidad de compuestos volátiles.
Según el tratamiento
- Arroz vaporizado. Arroz al que se le ha quitado el salvado mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endoesperma, por lo que nutricionalmente es más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado.
- Arroz precocido. Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva.
