Al optimizar los ingredientes para reducir el desperdicio de comida, se logra “un uso más eficiente de la tierra y una mejor gestión de recursos hídricos, lo que tendría un efecto positivo en los medios de vida y en la lucha contra el cambio climático”, de acuerdo con la FAO, el programa de las Naciones Unidas enfocado en los alimentos y la agricultura. Por si fuera poco, esa práctica también hace que ahorres recursos en la operación de tu restaurante y puedas optimizar tu presupuesto.

Al reducir el desperdicio de comida en tu local, lográs beneficios para el negocio y para tu comunidad. En Argentina se pierden 16 millones de toneladas de alimentos anuales, de acuerdo con la Dirección de Agroalimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.  Para pasar a la acción, compartimos 5 recomendaciones para reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante.

Una de las principales acciones que podés tomar para reducir desperdicios es hacer compras eficientes de tus ingredientes. Para esto, te recomendamos:

  1. Comprá productos de temporada, que son más económicos y dan mejor consistencia y sabor a tus platos.
  2. Estandarizá procesos y recetas, para que identifiques las cantidades que necesitas de cada insumo.
  3. Almacená de forma adecuada tus artículos según sus necesidades de temperatura, humedad e iluminación para prolongar su frescura.
  4. Integrá ingredientes que se conserven por más tiempo, como la Salsa Barbacoa Hellmann’s, las Escamas de Papas Deshidratadas o la Base de Tomate Deshidratado Knorr Professional.
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Usá el producto completo en diferentes preparaciones

¿Qué hacer con el desperdicio de comida? Convertilo en el ingrediente estrella de otro plato. Por ejemplo, el pan fresco de un día se convierte en los crutones del día siguiente y las frutas que ya no tienen la consistencia o apariencia para servirse frescas formarán parte de mousses, business o licuados. Reducirás los desperdicios de alimentos y tu carta lucirá más variada y rica.

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Ofrecé de forma proactiva a los comensales que lleven la porción que no comieron

De acuerdo con un informe del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) de 2021, el segundo sector que más desperdicio de alimentos produce es el servicio de alimentos. Y no nos dejarás mentir que una buena parte de esto es un plato deliciosamente preparado, que el cliente ya no pudo terminar o que incluso no probó.

Por eso, es importante que capacites a tu personal, especialmente a meseros y hostess, para que, cuando esté terminando el servicio, amablemente inviten a los comensales a pedir para llevar los alimentos que dejaron sobre los platos. Tené en cuenta que el uso de empaques de bajo impacto ambiental, pueden ser mejor recibidos por los clientes.

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Separá la basura y evaluá tener un compost

Tanto la compra eficiente como el uso de todo el producto en cocina son acciones que te permitirán aprovechar al máximo los ingredientes para su implementación en la cocina. Pero no todo puede “salvarse”.

Esa basura que se genera puede tener un menor impacto ambiental si la separás: orgánico (de origen biológico; las servilletas también entrarían en esta división) e inorgánico (aquello que no deriva de organismos vivos).

Esta separación, además te permitirá rescatar algunos elementos, como las cáscaras de la papa y del huevo, los tallos del brócoli y las semillas de los pimientos, para transformarlos en composta que mantengan radiantes las plantas de tu establecimiento. 

Hacé alianzas con organizaciones que utilicen platos excedentes

Existen organizaciones de la sociedad civil que se encargan de almacenar, clasificar y distribuir alimentos que podrían ya no funcionar para su venta o para la producción en tu restaurante —es decir, que perdieron su valor comercial—, pero sí son aptos para el consumo humano.

Estas organizaciones suelen ser bancos de alimentos y se encargan de que esos ingredientes lleguen a los sectores que más los necesitan. Si te gustaría sumarte a esta acción, contactá a la red de Bancos de Alimentos (redba.org.ar), tienen una opción para los productores de alimentos que desean donar.