El guiso es más que un plato típico: es un compendio de tradición culinaria, materia prima de calidad y técnicas que combinan el pasado y el presente. Desde las cocinas criollas hasta las propuestas de alta cocina, este plato es capaz de evocar recuerdos y unir generaciones alrededor de una mesa.
La técnica tradicional como punto de partida
Las bases de un buen guiso siempre parten de un sofrito equilibrado, una correcta temperatura y una cocción lenta que permita que los sabores se integren. Incorporar caldos de calidad, como el Caldo Base de Carne de Knorr Professional, potencia el sabor tradicional y asegura consistencia en cada servicio, incluso en volúmenes altos de producción.
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Trucos de alta cocina para realzar el sabor
Elevar un guiso requiere precisión: desglasar con vinos locales, trabajar reducciones y respetar los puntos de cocción de carnes y vegetales. El uso de productos confiables, como Maizena, permite espesar y lograr texturas perfectas sin alterar el perfil del plato. Aquí es donde la cocina criolla se encuentra con las técnicas de alta cocina, ofreciendo un guiso con profundidad de sabor y presentación cuidada.
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Tradiciones regionales y memoria culinaria
Los guisos en Argentina varían según la región, reflejando el entorno y los ingredientes disponibles.
- Guiso carrero: originado en el campo bonaerense, es un plato pensado para la practicidad. Se prepara con osobuco o paleta, combinados con papas, zapallo y fideos secos. Es más espeso y energético.
- Guisos del norte: destacan por el uso de maíz, porotos y ajíes, con influencias andinas. Incorporan carnes como la llama y especias como comino y pimentón, y técnicas como el ahumado. Son más aromáticos y complejos.
- Guisos de la Patagonia: aprovechan carnes de caza como cordero o guanaco, junto con hongos silvestres y vegetales de estación. Suelen ser más delicados y de cocción lenta, buscando resaltar la calidad de la materia prima.
Integrar estos estilos en una propuesta gastronómica permite ofrecer diversidad y reforzar la identidad de la cocina criolla en el menú.
Al final, los secretos del guiso residen en el equilibrio entre técnica tradicional y creatividad profesional. Con productos confiables y trucos precisos, los chefs pueden ofrecer un plato que respete la tradición culinaria y se adapte a las exigencias actuales de calidad y sabor.
